コラーゲンがゼラチンになる謎が解けた

coffee-curly-hair-drinking-red-redheads-2820047-1280x1024

さて、コラーゲンを温めるとゼラチンになります。その謎は、コラーゲンの分子を知ることで解けます。

コラーゲンたっぷりの魚の骨や皮を煮た汁を冷やすと「煮こごり」ができます。これは、溶けてゼラチンとなった魚の骨や皮が「螺旋」を復元させて固まるからなのです。

それでは、電子顕微鏡を覗くのはひとまず、おくとしましょう。

ところで、さきほど3本の縄が左巻きの螺旋をつくっていると述べました。こんなかたちのタンパク質は、ほかには見当たりません。

その謎は、縄をつくるアミノ酸にあるのです。

タンパク質をつくるアミノ酸には20種類があり、アミノ酸の並び方の違いで、いろいろな異なるタンパク質になります。

アミノ酸が並ぶときの結びつき方をペプチド結合と呼んでいます。たくさんのペプチド結合が集まったものが、ポリペプチド鎖(タンパク質をつくるとき、アミノ酸がくっつき並んで鎖状になったもの)になります。

3本の縄のひとつ一つがポリペプチド鎖です。

コラーゲンの謎を解くためには、このポリペプチド鎖の謎を解かなければなりません。

謎を解く研究の結果わかったことは、コラーゲンのポリペプチド鎖には、グリシンというアミノ酸がとても多く、全体の3分の1を占めていることでした。

そして、プロリンというアミノ酸も多いことがわかりました。

これらの特徴があることがコラーゲンの証拠ともなるのです。たとえば、ヒドロキシプロリンは、コラーゲンの目印として活用されています。

このアミノ酸は、コラーゲンに約10%の割合で存在します。体の中のある部分のコラーゲンの量を知るために、ヒドロキシプロリンの量を測定して、それを10倍する方法がとられています。

私たちの体で、コラーゲンは線維状をしている特徴を最大限に発揮します。固さとしなやかさ(柔軟性)が必要とされる場所で、かけがえのない特徴を最大限に発揮するために線維のかたちをしている、というわけです。

管理人